Pastel de cabracho o el arte de hacer de la necesidad virtud

¿Cómo se acabó convirtiendo en cabeza de cartel de los menús de las sidrerías asturianas un plato inventado por Arzak?

Ponte en situación, Asturias, año 1987. Tienes hambre y ordenas ese entrante fresco y apetitoso que has visto adornar el menú de cada sidrería del principado: es el famoso pastel de cabracho. Pero… ¿cómo hemos llegado hasta aquí? Rebobinemos.

Scorpaena scrofa, un pescado feo pero delicioso.

1971, los hermanos Troisgros ofrecían en su restaurante un pudding de pescado con coulis de tomate del que Arzak se enamoró. Al regresar a la comodidad de sus fogones se propuso replicarlo utilizando un pescado tan poco favorecido como poco apreciado. Al no quedar como él esperaba añadió huevos a la elaboración y… ¡eureka! El pastel de cabracho había sido inventado.

Cabe decir aquí que, aunque el menú de los chefs franceses fuese el detonante de que Arzak experimentase con esa elaboración, nada hubiese ocurrido si María Mestayer (o la Marquesa de Parabere) no hubiese añadido en su obra “La cocina completa” (1945), una receta de pastel de merluza, haciendo que esta peculiar forma de preparar el pescado ganase popularidad. 

Pastel de cabracho de Casa Fernando (Gijón)

Dicho esto, vamos a lo que vamos: ¿cómo se puede entender que un plato inventado en un restaurante vasco el año antes de recibir su primera estrella Michelin acabase siendo cabeza de cartel de las sidrerías y uno de los platos tradicionales de la cocina asturiana? ¿Por qué no tuvo el mismo protagonismo en las cartas vascas, su tierra natal, o en las cántabras, su tierra vecina?

Noelia (integrante del Club de Guisanderas y cocinera en Los Pisones) recuerda que el cabracho “era algo muy económico, complicado de comer, no gustaba a todo el mundo”. Así que la propuesta de Arzak supuso un cambio de paradigma “era una manera de comérselo diferente, donde el pescado se aprovechaba a pesar de tener muchas espinas. Era muy ocurrente, una entrada casi perfecta“.

Y, a pesar de que en su restaurante ellas sustituyesen el tiñosu por los oricios en esta elaboración, en la pasada edición del anuario de Yantar (publicación del diario El Comercio que rinde homenaje a la gastronomía asturiana) las guisanderas de Los Pisones decidieron publicar su receta de pastel de cabracho. Una prueba irrefutable de que este plato llegó a los fogones del principado para quedarse.

¿Pero por qué en Asturias sí y en Cantabria y País Vasco no? Pablo Vázquez, gerente de La Zamorana, nos cuenta que “En el País Vasco, con su poder adquisitivo y con su modelo de sidrería de tortilla de bacalao, pimientos y chuletón, no tenía cabida. La comida siempre viene de una necesidad: en País Vasco y Cantabria no tenían la necesidad de ofrecer un producto tan barato, por eso triunfó en Asturias, donde el precio prima mucho más.”

Fíjate que, tanto en La Zamorana como en Los Pisones, han optado por ofrecer su pastel de otro producto distinto al tiñosu: centollo los primeros y oricio las segundas. Y es que, según Joaquín Fernández (jefe de cocina Nuevo Cheff Fidel), “el cabracho ya no es tan barato como antes y da mucho que hacer porque tiene muchas espinas.” y, pese a que en la sidrería lo siguen ofreciendo, “ya no se pide tantísimo”.

Pasos para consumir el pastel de cabracho como dice la tradición untando el pastel y la mayonesa en una pequeña tosta.

Actualmente no es tan fácil encontrar esta elaboración en todas las sidrerías, pero la receta sigue tan arraigada a la tradición asturiana que tiene su propio homenaje una vez al año y, rara es la mesa navideña que no sostiene sobre sus patas un plato con ese anaranjado pastel de pescado coronado con su buena ración de mayonesa que, por suerte para las clases más humildes, decidió salir de la cocina de Arzak y quedarse a vivir en Asturias.

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Este ha sido mi primer trabajo para el máster de The Foodie Studies y no sabéis la ilusión que me hace compartirlo con vosotras y vosotros. Si no lo haces todavía, sígueme en Instagram para no perderte ninguno de mis aprendizajes y ten un ojillo puesto porque esto es sólo el comienzo.

Ten un fantástico fin de semana y…

¡Ale, mordiendo, que es gerundio!